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课程资讯

茶艺入门之烹茶：这是重要的茶艺环节，这些烹茶常识必须要懂！

和大家分享了这么多期的茶艺入门知识，今天终于讲到了烹茶这一环节，作为茶艺中重要的一环，你对烹茶又了解多少呢？中华茶文化博大精深，烹茶自然也不是简单的烧开一壶水，泡上茶叶就行了，其中大有讲究！从茶叶准备和选择，烹茶用具，烹茶用火和水，以及水沸腾到什么程度，中间要注意什么，茶的冲泡次数等等，这些烹茶中所涉及的基本常识，都是我们要入门所必备的！

烹茶之干茶准备

在唐朝时，古人喜欢把茶叶做成茶饼团，所以在煮茶的时候就要把茶团用竹夹夹住放在火上炙烤一会儿。但是炙烤的时候要注意不停的翻动，让茶受热均匀。如果茶团在制作的时候是用火烘干的，那就要烤到茶饼冒热气，但要是太阳晒制而成的话，烤到茶叶变柔软就可以了。然后再等炙烤好的茶叶装进纸袋子里，以保茶香不散。等茶叶变凉之后再放到茶臼或茶碾中碾成茶末，再把茶末过筛，干茶才算准备好了。

但是并非所有茶都适合煮、需要炙烤和碾碎。因为现代多为散茶，而且现代的茶类，大多数有炒青这一制作程序，所以经过炒青的茶茶性不同，如果碾碎后煮就会比较苦涩。另外像绿茶这样的未经发酵的茶更适合直接冲泡，这样才不会让茶叶中的微量元素流失，茶味也更加鲜美！而适合煮的茶是那种发酵重的茶和陈年老茶，像红茶、老白茶、陈年铁观音等等，所以不要拿到什么茶都去煮！

烹茶之火

现代烹茶大多用电炉，所以很多人不知若用炭火煮茶要注意什么。但是古人却提倡烹茶要用好的木炭或者火力强的柴，像是桑木或者槐木，不能用的就是朽坏的木器和烤过肉、染过油烟的炭火和柴。

烹茶之水

在前几篇文章中，我有和大家分享煮茶的水，以山水，这是《茶经》中所记载的，也是十分有道理的。但是现代其实很难找到这样天然无污染的山泉水，所以一般就是用比较好的矿泉水替代。另外还要多加注意水温，尤其在采用冲泡方式上，根据不同的茶叶要用不同温度的水。因为水温过高会让茶汤失掉鲜味，而水温过低又会影响茶味的释放。在烧水时还要大火急沸为佳，切忌文火慢煮，还留意水的变化，这就要说到“三沸”。

烹茶之“三沸”

在烹茶这个过程中，重要的就是煎水，据茶录记载：“候汤难，未熟则沫浮，过熟则茶沉.......”。所以千万不要说烧水谁不会，你有可能真的不会！我们都知道把水烧开即水沸腾，但就是这沸腾亦分三个阶段。在《茶经》中的记载是这样的“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上，水老不可食也。”

简单来说就是当你看到水刚出现沸腾，有像鱼目的小泡不断冒出，还伴随轻微的响声，就叫做"一沸"。随着水的继续沸腾，你看到从茶壶底边缘有像连珠的气泡往上冒时，就是“二沸”。而"三沸"好辨认，就是整个水面像波涛翻滚。但是茶圣陆羽就认为若再继续煮，就会“水气全消”，也就是“老”了，不宜饮用，会影响茶味。

三沸的样子

为了煮好茶水，古人会在水初沸时按水量加盐调味，在二沸时舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动。然后用"则"按照水的比例，把碾碎的茶末沿着搅动出的漩涡中心倒进入水中。等到水大开之时，也就是三沸时再把刚才舀出的水掺进去，让水停止沸腾。这样水面就会生成"华

"，也就是"沫饽"。通俗的讲就是茶水面漂的茶沫，薄的叫"沫"，厚的叫"饽"，细轻的叫"花"。

"沫"：就像青苔浮在水边，只有星星点点的一点白色沫。

"饽"：就像白色积雪堆起的样子，厚厚一层白色沫子。

"花"就像天空中的鳞状浮云，蓬松、轻薄的沫子。